| |
|
 |
Bebek Mamasından Çileğe, Biradan Patates Cipsine Hemen Her Gıdada Şekerin Ayarı Kaçtı
Ne kadar şeker, o kadar tüketim!
|
|
|
YENAL BİLGİCİ - NEVRA YARAÇ LAÇİNOK
|
Eskiden hiç değilse neyin içinde olduğunu biliyordunuz. Ama şimdi pizzada, sosiste, cipste, birada, kahvaltı gevreğinde, yani aklınıza gelen hemen her üründe kullanılıyor. 'Üç beyaz'ın en çekicisi giderek daha da tehlikeli oluyor. Uzmanlar uyarıyor: Kalori hesapları çoktan karıştı!..
Okyanusya yerlileri binlerce yıl önce çiğneyince keyifli bir tat veren bir bitki keşfetti. Hindistan'da bu bitkiden yemeklere tat katan bir ürün elde edildiğinde ise İsa'nın doğumuna yaklaşık beş yüz yıl kalmıştı. İlerleyen yüzyıllar içinde Çinliler, Ortadoğulular derken neredeyse bütün Asya bu teknolojiyi öğrendi. Abbasiler İspanya'ya yerleştiğinde Avrupalılar da bu 'tatlı şey'le tanıştı. Zengin Avrupalılar'ın sofralarındaki adı 'beyaz altın'dı ve gümüş kadar pahalıydı. Haçlı seferlerinden dönen savaşçılar ise memleketlerine götürürken ona "tatlı tuz" dediler. Papa'ya göre 'kâfirlerden' aldıkları değerli bir üründü. Kristof Kolomb'un onu alıp götürdüğü Yeni Dünya'da ise yerli kölelerin uçsuz bucaksız tarlalarda ölümüne çalıştırıldıkları bir meta haline geldi. Güney Amerika'nın verimli toprağında yetişip bollaşınca, Avrupalılar'ın sofrasına bu defa daha ucuz yoldan ulaştı. Başta, çay, kahve, çikolata ve reçel, onlarca ürüne tat kattı ve zaman içinde kendi devasa pazarını yarattı. O bugün 'üç beyazın' en tatlısı, en çekicisi, en albenilisi ve birçok araştırmaya göre en tehlikeli olanı. Onun adı şeker
Besin endüstrisinin en bol kullandığı, en çok güvendiği ve en ucuza mal ettiği ürünlerden biri o. Tadı onu vazgeçilmez kılıyor. Sadece şeker kamışında değil, hububattan meyve ve sebzelere kadar doğada hemen her yerde hazır ve nazır. Ama hazır gıdalarda kullanmak üzere yüzlerce çeşidi yapay olarak da üretiliyor. Satın aldığımız ürünlerin etiketlerine baktığımız zaman o ürünün içinde ne oranda kullanıldığını görüyoruz. Tabii anlayabildiğimiz kadarıylaÇünkü şeker, o ürünlerin içinde bize tanıdık gelen sakaroz, früktoz ve glikoz gibi çeşitlerinin yanında, kimliğini deşifre edemeyeceğimiz isimlerle de yer alabiliyor. Etiketlerin mikroskobik satırları arasında saklanıyor, yanıltıyor ve rahatsızlık veriyor. Bu durum elbette her ürün için geçerli değil ama uzmanlar besin endüstrisinin birçok kolunda, ürünlerde bulunan 'fazla şeker'i saklamak için yöntemler geliştirildiğine dikkat çekiyor.
Yani istesek de istemesek de, gerekenden ve önerilenden, vücudumuzun baş edebileceğinden çok daha fazla şeker tüketiyoruz. Üstelik bu fazlalığın kaynağı sadece uzak durmamız önerilen ürünler değil. Uzmanlar anne sütünden bebek mamasına, meyve ve sebzelerden pizza ve sosise, hatta peynirden biraya kadar birçok üründe aşırı şeker olduğu yönünde uyarılarda bulunuyor. Söyledikleri özetle şu: Damak zevkimiz daha çok şeker tüketmeyi seçecek şekilde evriliyor, ülke mutfakları da daha tatlı yiyeceklere meylediyor. Sonuç? Obeziteye, kalp hastalıklarına ve bazı kanser çeşitlerine yakalanma riskimiz artıyor. Yani şeker en azılı 'beyaz' olarak bilinen yağdan daha tehlikeli olmaya başlıyor. Dahası, yağın sahip olmadığı çok kuvvetli bir silaha sahip; tatlılığa
Uyuşturucu sınıfına sokulmalı
British Medical Journal'da yeni yayımlanan bir makalede yer alan satırlar, durumun vahametini gösteriyor aslında. "Şeker tütün kadar tehlikeli, zarar verici ve bağımlılık yaratıcı olduğu için uyuşturucu sınıfına sokulmalıdır." Besin endüstrisi yetkilileri bu görüşü savunan bilim adamlarını marjinaller olarak lanse etse de, bu cümle tatlı ürünlere hızla yönelmemizin barındırdığı tehlikeleri gösterme açısından son derece önemli. Peki daha fazla şeker yoğun tatlara bağımlı hale nasıl geliyoruz? Damağımızın geçirdiği bu evrimin tam olarak neresindeyiz? Bu kadar çok şekerle nerede ve nasıl karşılaşıyoruz?
Bu sorulardan birisine 2007 Şubat ayının başında İngiliz The Guardian Gazetesi'nde hazırlanan 'Şekere hücum' başlıklı dosyada cevap verildi. Haberi hazırlayan gazeteci Felicity Lawrence, bir süpermarketten rasgele seçtiği çilek, elma ve kırmızı üzümün içindeki şeker oranını uzmanlara ölçtürdüğü zaman, şaşırtıcı bir sonuçla karşılaştı. Meyvelerin içindeki şeker oranı olması gerekenden çok yüksekti. Uzmanlar The Guardian'a durumu şu şekilde açıkladılar: "Meyve çeşitlerinin tadına ilişkin algımız onların asit seviyesine göre şekillenir. Buradaki örneklerde elmanın, çileğin ve üzümün içindeki asit seviyesinin şeker lehine düşürülmüş olduğunu gördük. Dolayısıyla daha 'tatlı'lar. Ama aslında rayihası azalmış olduğu için çok daha lezzetsizler. Daha doğrusu bu meyveler yendiğinde tek hissedilen onların tatlı oldukları. Örneğin bugün piyasaya yeni giren çilek türleri aşırı tatlı. Oysa doğru dürüst kokuları bile yok. Normal değiller yani. Elmalar yavan. Kırmızı üzümlerin içindeki şeker oranı da o kadar yüksek ki, meyveden çok içki tadı veriyor. Ama insanlar 'tatlı' oldukları için bunları bol bol tüketiyor. Bu da satışları artırıyor. Süpermarketler de artık başka türleri satmıyor zaten."
TMMOB Ziraat Mühendisleri Odası Başkanı Gökhan Günaydın, durumun Türkiye için de farklı olamayacağını söylüyor: "Bugün bizim tükettiğimiz elma, çilek vs. türleri Avrupalılar'ın tükettiklerinden pek farklı değil. Çünkü çiftçimiz çoğunlukla ithal tohum kullanıyor. Yani Avrupalılar'ın damak tadına hitap eden ürünler tüketiyoruz biz de. Öyle ki, artık Amasya elması, Osmanlı çileği gibi türler kaybolmak üzere. Bu türler kabul görmüyor, dolayısıyla pazara yönelik üretimleri yapılmıyor. Mesela Osmanlı çileğini artık sadece kendi tüketimleri için üretildiği köylerde görebilirsiniz. Sonuçta Anadolu'da biyolojik çeşitlilik giderek azalıyor. Bugün Avrupa pazarına hangi ürünler hakimse biz de onları tüketiyoruz; yani bizim meyvelerimiz de tatlılaşıyor diyebiliriz."
|
|
|
